И это не просто упущение — это про*б...
Отсутствие матрицы ароматов — одна из тех тихих причин, которые медленно, но уверенно приводят проекты к падению: к потере мастеров, гостей и, в итоге, к закрытию.
Почему так? Разберёмся ниже.
Для начала коротко о том, кто я вообще и почему могу говорить на эту тему
Я — бренд-амбассадор DARKSIDE, бренд-шеф федеральной сети лаунджей NUAHULE и основатель проекта, объединяющего комьюнити Санкт-Петербурга — BRIDGE.
В кальянной индустрии я с 2013 года, с тех самых «бородатых» времён, когда начинал с доставки кальянов на дом и даже не думал, куда меня занесёт (а занесло меня неслабо))).
На данный момент под моим руководством было 7 проектов, плюс сейчас 2 лаунджа сети NUAHULE в Санкт-Петербурге под моим управлением.
И во всех этих проектах я внедрял матрицу ароматов как один из ключевых элементов системы.
Что такое матрица ароматов?
Представьте себе аккуратную, понятную, логичную витрину вашего продукта — весь ассортимент брендов и ароматов, выстроенный так, что любой человек может легко понять:- что у вас есть?
- что из этого лучше продаётся?
- что можно рекомендовать?
- какие позиции уникальные?
Матрица ароматов — это продуктовая витрина, которая продаёт ещё до того, как мастер взялся за чашу.
Зачем она нужна?
- продажа
- скорость работы
- качество сервиса
- удобство для команды
- устойчивость бизнеса
1. Рост продаж и допродаж
Когда вы чётко понимаете спрос, вы можете:всегда держать нужные позиции в наличии;
- уверенно предлагать гостям то, что им реально зайдёт
- мягко вести их к более дорогим или уникальным вкусам
- увеличивать средний чек за счёт логичных допродаж
2. Скорость и профессионализм команды
Сколько же кальянщиков «обсиралось» передо мной на фразе: «эээ… секундочку, ща пойду посмотрю, что у меня есть за полкой» — что моментально роняло авторитет к заведению и мастеру.
Кальянщик обязан знать свой ассортимент и работать быстро и уверенно.
Для гостя это:
- профессионализм
- экспертность
- доверие к заведению
3. Оптимизация складов и закупок
Матрица показывает:
- какие вкусы топ, а какие лежат мёртвым грузом (стандартный ABC-анализ)
- что нужно пополнить, чтобы не сидеть с пустым контейнером, когда гость попросил SUPERNOVA в чашку
- от чего стоит отказаться.
4. Ассортимент, который любят ваши гости
Матрица помогает формировать продукт под конкретную аудиторию:
• хипстеры;
• зумеры;
• гики;
• любители «полегче» и другие.
Вы создаёте меню не наугад, а на основе реальной аналитики.
5. Системное ценообразование
Вы делите ассортимент на роли:
• локомотивы продаж;
• хайповые позиции;
• лимитки;
• товары с высокой маржой;
• позиции в «прогон».
И выставляете цены так, чтобы каждая категория выполняла свою задачу.
6. Удобство для персонала
Когда всё структурировано, команда:
• легко понимает ассортимент;
• быстро формирует предложение;
• избегает ошибок;
• не «теряет» позиции на полке.
Это огромный плюс для скорости работы и качества сервиса.
7. Аналитика, которая ведёт к росту
Матрица даёт возможность принимать решения на основе данных:
• вводить новинки;
• убирать непопулярные вкусы;
• корректировать закупки;
• формировать сезонные предложения.
И это уже уровень системного управления, к которому нужно и важно стремиться.
8. Мерчендайзинг
Важно не только ввести, но и правильно расставить продукт на полке.
Я в своих проектах применяю правило «золотой полки»:
• самые ходовые продукты — на уровне глаз;
• самые популярные — в зоне видимости мастеров;
• продукты, от которых нужно избавиться, также могут попасть на «золотую полку», чтобы быстро освободить склад и внедрить актуальные позиции.
9. Антикризисный инструмент
Зная себестоимость каждой позиции и динамику продаж, можно:
• оптимизировать закупки;
• не переполнять склады;
• экономить на издержках без потери качества.
Но важно помнить: кризисы проходят.
Задача — сохранить основу, чтобы вернуться в стабильный режим без потерь.
10. Создание собственного стиля
Правильная матрица может выступать инструментом стиля и быть УТП заведения.
Посмотрите на рынок Санкт-Петербурга:
• SMENA — широкая и профессиональная работа с безароматикой;
• CLOUD DEPOT — лимитированные позиции, которые добывают «кровью и потом»;
• EXPERT BAR — там можно найти все новинки, и иногда даже те, которые ещё не вышли в продажу.
Итог
Ассортиментная матрица — это стратегический инструмент, который делает кальянный бизнес:
• прибыльным;
• устойчивым;
• быстрым;
• удобным;
• профессиональным.
И, самое главное, помогает создавать уникальный опыт, который гости не просто помнят — а выбирают снова и снова.
Это только первая часть моей серии статей для SmokeLab.
В следующем материале я расскажу, как создать свою ассортиментную матрицу с нуля всего в 5 шагов и сделать огромный рывок к сильному, стабильному и узнаваемому бизнесу.
Подписывайся
Telegram-канал BRIDGE — https://t.me/cobridgeTelegram Гео — https://t.me/zacceev